El último grito de la Vitivinicultura

 

Del Vino Convencional al Vino Natural. Breve guía para neófitos

Seguramente ya has percibido la creciente onda “ecológica” que invade los supermercados. Cuando vas a comprar verduras y frutas es inevitable no toparte con ese espacio inmaculado donde los vegetales están delicadamente empaquetados, dicen “bio” por todos lados, lucen más apetitosos y cuestan más que aquéllos abandonados a su propia suerte en un cesto mucho menos inspirador.

A esta tendencia tampoco escapa la industria vinícola. Quizás ya hayas coincidido con botellas de vino con el término “ecológico” o “bio” en la etiqueta, con un banderín verde con estrellitas que forman una hoja.  Particularmente, desde hace algún tiempo veía alguna de esas botellas y sinceramente no tenía la menor idea de qué se trataba, ¿cuál es la diferencia con un vino “convencional”?

Para averiguarlo estuve en Milán los pasados 5, 6 y 7 de marzo en la Segunda Edición del “Live Wine2016 – Salón Internacional del Vino Artesanal”, un espacio dedicado a más de 140 viticultores provenientes de todas las regiones de Italia y de otros países de Europa, específicamente: Alemania, Croacia, Eslovenia, España, Francia, Grecia y la República Checa.

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¡Oh! ¡Qué visita reveladora! Todo un nuevo mundo enológico se ha abierto ante mí y por eso comparto esta experiencia vitivinícola con quien desee aventurarse a descubrir estos morapios de altísima calidad.

Entendiendo los “Vinos convecionales” y los “No Convencionales”

Una feria como ésta brinda la oportunidad para descubrir vinos insólitos: vinos madurados no sólo en barricas y en depósitos de acero inoxidable, sino también en ánforas, en piedra, en cerámica, con resultados organolépticos extraordinarios. Vinos blancos elaborados como si fuesen tintos: con maceración de la piel de la uva.

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Sin ánimo de entrar en tecnicismos que escapan seguramente del espíritu de esta reseña y del efectivo conocimiento de quien la escribe, creo que es importante puntualizar que las denominaciones “vino biodinámico”, “vino natural”, “vino sano”, “vino auténtico” o “vino genuino” no están amparadas por la más reciente normativa de la Unión Europea que regula la materia.

Es por esto que en países como Italia, se evitan dichos nombres, al menos no se incluyen en las etiquetas, optando sólo por aquél sí reconocido por la UE: “ecológico”; o curándose en salud con el empleo del término “artesanal” que escapa de la polémica legal. El inconveniente es que ya sea el uno que el otro, se refieren a fases distintas de la elaboración del vino, a saber: la cultivación y la vinificación.

El tema es fascinante aunque si resulta un poco escabroso el abordaje por la falta de consenso en cuanto a la terminología. Pero para un perfecto amateur, para alguien como tú o como yo que le gusta tomar un buen vino sin ser necesariamente un experto en la materia, ¿qué debería entenderse por ‘convencional’, ‘ecológico’, ‘biodinámico’, ‘artesanal’ y ‘natural’ en ámbito enológico?

Vino Convencional

El vino convencional es el que seguramente has estado consumiendo toda tu vida, un vino producido a gran escala, y por tanto, fruto de un proceso de industrialización.

Es un producto que cumple con las normativas para su comercialización, pero no es “puro”, ya que presenta un cocktail significativo de aditivos que ni te podrías imaginar.

Vino Ecológico

La palabra ‘ecológico’ se refiere a la práctica de la ‘agricultura ecológica’, por lo tanto describe sólo la fase de cultivación de la vid.

Implica la no utilización de herbicidas, plaguicidas, fungicidas sintéticos ni abonos químicos de síntesis (noción igualmente válida para todas esas “bio” o “eco” verduras que vemos por allí, ellas provienen de agricultura limpia).

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Vino Biodinámico

Este es el término que me resultó más divertido porque la primera vez que lo escuché pensé que me estaban tomando el pelo.

¿Cómo un método de cultivación puede ser biodinámico? Sigo sin entenderlo muy bien, pero he aquí lo que pude averiguar:

La biodinámica aplicada al vino es una técnica para enriquecer y preservar el suelo, respetando al máximo el medioambiente. Se emplean preparados biodinámicos (materia orgánica viviente) que se agregan al suelo en determinados períodos del año, basándose generalmente en las fases lunares.

El enriquecimiento de la tierra y el respeto de la biodiversidad se refleja con meridiana claridad en granjas vinícolas que además de hectáreas dedicadas a los viñedos, presentan jardines o bosques llenos de plantas, animales y microorganismos que conviven e interactúan con las vides.

La asociación privada Demeter otorga certificaciones de “vino biodinámico” a los productores que siguen sus protocolos, los cuales admiten el aporte de específicas modificaciones al vino.

Vino Artesanal

Como su nombre lo indica se refiere a lo hecho a mano, a la exclusión de procesos de industrialización, pasando también por la vendimia que es estrictamente manual.

En el argot propio del medio vitivinícola, se habla además de “vinos holísticos” cuando el productor sigue toda la vida de la vid, desde su cultivo hasta el embotellamiento, encargándose cuidadosamente de todas las fases y detalles del proceso productivo, optimizando la utilización de recursos tales como energía y agua, y generando el menor impacto posible con los residuos resultantes de la elaboración.

Vino Natural

Dejando por fuera los llamados “vinos convencionales”, hoy día en el mercado enotécnico podemos encontrar vinos que tienen alguna de estas características o la combinación de todas, he allí los vinos naturales: aquéllos realizados con la menor intervención posible.

Son pequeños productores verdaderamente apasionados quiénes deciden transitar esta tortuosa pero muy satisfactoria senda de vinificación.

¿Cuál es el resultado? Un vino puro, sin adjunción de otros componentes como taninos, azúcares, sulfitos, dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso, aditivo este último que, si presente en ínfima concentración, aparece rigurosamente declarado en la etiqueta. Esto se traduce en elixires que no producen dolor de cabeza o resaca al día siguiente, por no entrar a describir el momento cumbre de su degustación.

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¿Merece la pena un Vino No Convencional?

Por tratarse de un mercado mucho más chico, ya que evidentemente no se presta para la producción a gran escala, así como en el caso de las verduras y frutas ecológicas, podrás también distinguir estos vinos de última generación por sus precios.

Un vino regular seguramente te costará algunos cuantos euros menos, ya que no tiene detrás el sacrificio y pasión artesanales que sólo pueden provenir de un firme compromiso con una genuina filosofía de desarrollo sustentable.

Encontrarás muchos enólogos tradicionales absolutamente detractores de estas nuevas tendencias, así como algunos, por el contrario, muy radicales y rigurosos – Vinnatur y ViniVeri – que no admiten siquiera la regulación artificial de la temperatura en las bodegas. Te recomiendo probar y sacar tus propias conclusiones.

Entender mejor el vino

Para vivir la experiencia plenamente, lo ideal sería visitar una de estas granjas vitivinícolas, degustar los vinos in situ y conversar con el viticultor.

Personalmente tuve la experiencia de probar el vino directamente del depósito de acero inoxidable en una magnífica bodega, I Carpini, donde el productor, con su filosofía holística de todo el proceso me hizo entender que el vino no es banal en lo absoluto.

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El vino es un alimento vivo y por eso su continuo cambio y evolución, de allí la importancia de dejarlo madurar y añejar; una vez descorchado, dejarlo respirar. Cada minuto sus características cambian, cada sorbo presenta un sabor distinto al anterior.

Advertencia: es muy probable que después de esta experiencia enológica ya no haya marcha atrás. ¡Salud!

Especial agradecimiento al enólogo experto Alexandre Ravays por su valiosísima colaboración y orientación.

 

by Isabella Millán M.

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